茶飲知識

濾柄有各種不同的型態，最重要的是濾網要夠細，能過濾各種細渣，L'epicier蔡佳真建議，雙層濾網較理想。一般專業茶店會採用棉布濾網架上濾柄，可重覆使用。通常一壺放2匙6克茶、配300CC的水，不過，仍可依個人喜好酌量調整。濾柄有各種不同的型態，最重要的是濾網要夠細，能過濾各種細渣，L'epicier蔡佳真建議，雙層濾網較理想。一般專業茶店會採用棉布濾網架上濾柄，可重覆使用。通常一壺放2匙6克茶、配300CC的水，不過，仍可依個人喜好酌量調整。

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水溫要煮沸，最好能讓茶葉上下活動
茶到底要泡多久？茶的種類相當多，每種茶需時不同，通常一分半左右，想加牛奶喝奶茶時間得長一點，往往也有二、三分鐘的作法。試茶是很重要，味道夠不夠，多練習幾次抓住個中滋味。
茶忌潮濕，鏟茶也有專業的茶具，歐品坊何怡鴻表示，匙鏟較大適合取葉片較大的茶，匙鏟稍圓拿散茶較好，牛角製的較便宜。．再講究一點，還會準備銀製的濾茶器，免得在加茶時可過茶渣，另外，也可增加喝茶的另一種樂趣。

喝紅茶適合寬口杯
奶茶不一定要用煮的，可以準備全脂的牛奶，回溫後加進紅茶裡，茶要稍微泡久一點，這是英式牛奶正統喝法如此，加牛奶煮奶茶是日式作法，牛奶變稠入味。
如果想喝煮的奶茶，L'epicier天母店長蔡佳真建議，可以切製法的茶，沖奶茶或煮出來的風味更好。 還有散發自然奶香的茶，歐品坊即建議模里斯紅茶種，五點鐘茶或阿薩姆也不錯。L'epic ier建議CTC切絲製法的阿薩姆。
喝過的茶葉放煙灰缸。有些可沖到二次，通常沖過一次，香味即跑掉了，沖過的茶葉可放煙灰缸，當做另一種薰香，讓屋子裡充滿了淡淡茶香味。

常常有人問：聽說用泉水泡茶比較好喝，真的嗎？泡茶水質會影響茶湯品質嗎？我們一般使用的水，都含有一些礦物質，水中礦物質含量愈高，導電度愈強，水的導電度超過３００度以上就稱為硬水，３００度以下稱為軟水，一般的飲用水都在這個標準以下。水中的礦物質總量如果太高，泡出的茶湯顏色會偏暗，香氣不明顯，口感清爽度也會降低，會干擾茶的品飲，所以泡茶用水中的礦物質總含量如果較低，是比較適合用來泡茶的。

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泡茶用水導電度在１００度以下是比較適合的。因此如果泉水中的礦物質含量適中，當然會使茶湯品質提升，但台灣的環境污染嚴重，泉水最大的安全問題是重金屬和含菌量，建議不要隨便拿來作為民生用水，甚至用來泡茶。純水不含任何物質，導電度為０，對泡茶沒有加分也沒有減分的效果，甚至可能影響口感，因此也比較不適合用來泡茶。

要如何判斷水的軟硬度呢？較科學的方法就是使用水質硬度測量器（劑），但學習茶道的人，口鼻要敏感，應該訓練自己的嘴吧來判斷。提供以下二種訓練方法：
方法一：
各拿一杯未經處理的硬水和一杯處理過的水來喝喝看，來做一比較。處理過的水會在口腔中擴散開來，感覺非常清爽。沒有處理過的水與口腔黏膜親和的感覺較差，水好像凝結成一團的樣子，甚至會有雜味。
方法二：
拿二杯處理過的水，其中一杯水放入一、二粒鹽，比較二杯水的差別，結果也是如上所述。水的硬度太高要如何處理呢？目前一般市售淨水設備，只要經過檢驗合格的，都能將導電度降低在１００度以下。家中一般都是使用自來水，而自來水都是使用「氯氣」來消毒，也必須加以清除。煮沸雖可去除氯氣，但速度、效果都比較差，而且須將壺蓋打開，否則可能會產生三鹵甲烷有毒氣體。只要使用含有「活性碳」的淨水設備，就可有效地去除氯氣，也是比較好的方法。拜新科技之賜，如果使用臭氧方式來消毒自來水，就沒有含氯氣的問題了。

一般人都以為泡茶一定要用100℃的水才能將茶葉泡開，其實不然，不同的茶葉其沖泡溫度也不同。到底要用什麼的溫度來泡茶，要看泡什麼樣的茶來決定。我們將泡茶水溫分為：高溫、中溫和低溫三種。

一、以高溫沖泡者
所謂高溫是指90℃以上的水溫，適合高溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶的葉茶類，如：鐵觀音、岩茶、凍頂、清茶等。還有全發酵茶（如：紅茶），以及經渥堆的普洱黑茶類，都須以高溫沖泡。其中鐵觀音和普洱茶甚至可以用95℃以上的溫度沖泡。

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二、以中溫沖泡者
中溫是指80~90℃的水溫，適合中溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶之芽茶類，如白毫烏龍；以及白茶類，如白毫銀針、壽眉等。白毫烏龍適合水溫為85℃，白毫銀針適合以80℃沖泡。此外，原本應以高溫沖泡的茶葉，如果因採製含部分芽葉而偏嫩時，或是茶葉因人為因素變得較為細碎時，則應將水溫降低，改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因採製時間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過90℃。

三、以低溫沖泡者
低溫是指70~80℃之間的水溫，適合低溫沖泡的茶葉有：所有的綠茶，如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等；以及黃茶類，如君山銀針。而原本應以中溫沖泡的茶葉，如果因採製偏嫩或是茶葉變得較為細碎時，也應將水溫降低。 泡茶時應視茶葉的種類，選擇適合的水溫沖泡，但有時也要視茶葉的茶況略做調整，調整原則為：茶葉採摘較嫩或茶葉較細碎時水溫要降低，茶葉採摘較成熟時則要提高水溫。
泡茶時，水溫選擇是否正確，將首先影響茶湯的滋味，水溫過高，茶湯易苦澀，水溫太低則不易泡出應有的濃度與香氣。要如何判斷水溫呢？可以看水蒸氣的多寡及飄散情形來判斷。如果茶壺中的蒸氣很多，而且一直往上衝：水溫應在90℃以上。若茶壺中的蒸氣多，但有些往旁邊飄蕩，則水溫約為80~90℃之間。茶壺中雖有蒸氣，但都往旁邊飄散，水溫則在80℃以下。水溫的判斷須經多次練習才能愈來愈準確，早期訓練時可藉用溫度計來配合練習。

我們學會了如何品飲一杯茶之後，接著往往會對茶葉的製造產生很大的興趣，因為認識茶就可以買到適合自己喝的茶，喝到好喝的茶，便能更客觀、正確的欣賞茶。本篇以萎凋、焙火的輕重來認識茶葉。

「萎凋」就是讓茶青先消失一部分水分，以利空氣中的氧和葉細胞產生氧化作用，這個氧化作用就是所謂的「發酵」。萎凋過程中水分沿著葉脈往葉緣的方向散失，依水分消失的多寡來分為輕萎凋、中萎凋及重萎凋。重萎凋的茶青較為乾癟，泡開的葉底摸起來也感覺水分很少的樣子；以「白毫銀針」為例，輕微發酵、幾乎不揉捻、重萎凋的作法，讓它的水可溶物溶解的速度可以說是最慢，但茶湯滋味醇厚爽口、毫香滿盈。

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「焙火」是茶葉初製完成後的一種加工，以烘烤的方式將茶變得較溫暖，是改變茶葉品質特性方式之一。有焙過火的茶乾及葉底從外觀來看，都顯得較暗不明亮、茶湯口感由淡雅變成醇厚、茶香則由清香轉為熟香；焙過火的茶風格由清揚活潑轉變成沈熟穩重。以「武夷岩茶」為例，中焙火以上的茶，水可溶物溶出的速度較快，茶湯滋味醇厚回甘、岩韻悠長。

茶性屬寒，往往我們為了要喝較為溫和的茶，會將茶葉的品質特性加以改變，除了用「焙火」的方式外，也會利用「陳放」的方式來改變茶性。

「陳放」也是成茶的加工工序之一，把茶存放個五年或十年以上，使茶性變得更醇和。陳放的時間可分為短期陳放、中期陳放及長期陳放。若將茶短期陳放一年左右，使降低茶的青味、寒性，多數是以綠茶及不焙火的茶為主，陳放時需特別注意乾燥的條件。陳放五年時間則是為了改變品質特性，建議使用輕焙火以上的葉茶類，這樣在原有基礎上有空間可以變得更醇和。陳放十年以上目的在使茶葉的風格改變，讓茶多了一份老茶的風味，建議使用輕焙火葉茶類及後發酵茶。

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陳放的環境，要在常溫、不抽掉空氣情況、不在冷藏室內，可是要注意防潮、防蟲、無異味及避免日晒。陳放是為了讓茶的香、味與茶性變得較醇和、溫暖，但不能讓茶的品質下降，否則就喪失了陳放的意義了。

對日本茶道而言，所謂的「茶道」只是一個方便的總稱。其內容以及表現方式稱則名為「茶事」。茶事是茶道藝術的表現形式，透過茶事的進行，茶人們將其茶道理念具體實踐。

而茶事則依照所舉行的時間可分為：曉（破曉）、朝茶（清晨）、正午、飯後、夜咄（夜晚）、跡見（特別的茶道具拜見）、不時（臨時）等七種，通稱「茶事七式」。其中最正式的應屬正午使用爐進行的茶事。在日本會依季節月份的不同分別使用風爐以及地爐（即所謂的爐）來進行點茶；五月到十月使用風爐，到了十一月及來年的四月則使用爐。

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舉辦茶事時所使用的茶室大小與招待客人數相關，若面積為四疊半榻榻米的茶室，一次茶事可招待的客人最多為５人。如果是六疊榻榻米，則可招待７～８名客人，八疊榻榻米，招待客人可達１０人。但是最理想的茶事則是在四疊半榻榻米大小的茶事中，招待３名客人。 一般正式茶事的時間約為四個小時，太冗長的話容易流於世俗的閒談，讓客人感到疲憊，沖淡了修行的氣氛，太短的話又可能會感到過於草率，無法領會到茶道的精神。但四個小時的時間，僅僅只是指客人參與茶事的時間，若要舉行一場正式的茶事，亭主（舉辦茶事的主人）事前的準備工作，少則一個禮拜，多則數個月甚至半年。

１７世紀中葉，英國人開始喝茶，至今約不過３００餘年的歷史，卻將這原來自東方的飲品發揚光大，甚至將喝茶的儀節發展成為一種既定俗成的文化方式。如今隨著國際化浪潮、世界地球村化的開展，英式茶風東漸，日本早已走在前頭，在此刻的台灣亦方興未艾。 從報章、雜誌等媒體的推波助瀾，以及熱門下午茶品飲場所的座無虛席來看，我們究竟是在追求時髦，還是真心喜歡那樣的氣氛情調，抑或是正在遭受文化殖民影響而渾然不知。或許在盡情陶醉、享受之中可保有一點清醒，好好地多了解其中的形成原因，期間的發展過程等等，這其實比單純地滿足口腹之慾，將帶來一種更為深入的樂趣，從而帶給我們一些啟發。 因為凡任何與“文化”有關之事物，事實上仍根植於其歷史背景、風俗民情、地理環境、資源取得等，甚至還包含許多糾結不清的文化角力或文化霸權。因此西方的下午茶文化，應不只是紅茶配上豐富的茶點，純粹的感官享受而已。 那如今的英國城市街頭呢？還有如１９世紀當年茶館林立的盛況嗎？筆者曾於今(９７)年６月造訪英國，以倫敦而言，隨著生活型態的多樣化，各式各樣的店舖應運而生，知名飯店如“THE RITZ”的下午茶的熱門時段，仍要早早預定，且多有規定；許多公共場所的休憩區，也都同時供應茶與咖啡；但連鎖咖啡廳，甚至STARBUCKS　的店招於重要或繁華的街道，均不時可見，這倒是可能會讓一心嚮往紅茶國度，希望大開眼界的訪者有著些許失望。 但儘管如此，能有機會實際體驗英式下午茶，遙想著１９世紀中葉，維多利亞女皇時代的一位公爵夫人因著下午鄰近傍晚時刻，感到意興闌珊、百無聊賴之際，而請女僕準備茶品、點心作為果腹之用，後竟蔚然成風的典故時，幸福感仍會不知不覺從心中升起。

(一)綠茶所含的維生素Ｃ比紅茶多，紅茶因經過重發酵，維生素Ｃ被破壞；一般綠茶的維生素Ｂ1、Ｂ2也比紅茶高1-2倍，維生素P含量綠茶也較高。紅茶含有較多的咖啡因，在提神利尿方面效果比綠茶要明顯，又紅茶一般所含茶多元酚較少，對於脾胃虛弱有胃病的人而言，喝起來較平緩溫和，比較不「礙胃」。有人認為稍帶苦味的綠茶屬涼性，適合夏季飲酒用，能使人感到輕身涼快，苦味輕稍帶甜的紅茶屬熱性適合冬天飲用，尤其是加糖及牛奶的紅茶，會暖身增熱。

(二)在保健作用上，細嫩的茶葉無論在維生素、茶多元酚、氨基酸和蛋白質以及礦物質的含量都比粗老的茶葉要多，因此從保健作用觀點來說，喝嫩葉製成的高級茶比粗老的低級茶更有效果，但粗老茶葉中「氟」的含量卻比細嫩茶葉高的多，在防止兒童齲齒方面效果較好。

(三)春茶富含各種營養成份，如維生素C和氨基酸都比夏、秋茶高。

(四)烏龍茶的降脂減肥效果優於紅茶與綠茶，日人把烏龍茶稱為「苗條茶」、「健康幸福茶」，日本學者認為烏龍茶具有分解中性脂肪和抑制膽固醇的作用。(註:日人所指烏龍茶係泛指半發酵茶的總稱，包括烏龍茶、鐵觀音茶、包種茶等。)

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二、飲茶注意事項

(一)脾胃虛寒者，或患有胃及十二指腸潰瘍者，不宜喝濃茶，以免刺激過強，造成胃部不舒服。這類患者可在飯後飲用淡茶。 (二)空腹一般不宜喝濃茶，尤其是不常喝茶者，空腹喝濃茶後會抑制胃液，喝多了會引起心悸、頭眩、胃部不適、低血醣等〝茶醉〞現象。如果有這種情況，只要吃些糖果或喝些糖水即可舒緩。

三、茶葉的防病保健作用

根據福建中醫藥研究所於1990年研究結果顯示，茶有如下之作用：
(一)抗衰老作用
茶單寧和維生素P有抗脂質過氧化作用。茶中維他命C與P相輔相成，對抗衰老有一定的輔助作用，飲茶期間可減少維他命C經尿液排出的量。

(二)防癌作用
烏龍茶可降低誘癌率﹐綠茶能明顯控制肺癌誘發作用。

(三)對免疫功能的影響
烏龍茶、花茶、綠茶分別有增強免疫力之功能。

(四)防治心血管病的作用
茶能增強病人毛細血管的抗力(降低脆性)﹐烏龍茶可降低總膽固醇及血液黏度。

雖然某些茶葉陳茶要比新茶好，可是對大多數茶葉來說「茶以新為貴」。怎樣辨別新茶與陳茶呢？ (一)色澤：新茶清翠碧綠或有油光寶色，陳茶枯灰無光，茶湯黃褐不清。 (二)滋味：新茶滋味醇厚鮮爽，陳茶較淡薄而味道〝滯鈍〞。 (三)香氣：新茶清香，陳茶低悶。

台灣飲茶界人是所稱之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶園所產製的半球型包種茶﹝俗稱烏龍茶﹞，優質高山茶具有色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、滑軟、香氣淡雅、水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。高山茶芽葉肥厚，節間長，顏色綠，經製成茶葉，條索緊結肥碩，香氣馥郁，滋味濃厚。平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉色黃綠欠光潤，製成茶葉後，條索較細瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。台灣茶園大部分位於數百公尺海拔之丘陵或山地，配合精巧的製茶技術，生產出許多兼具香氣與滋味之特色茶。

三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶

(一)各季茶之特色
1. 春茶：
由於春季溫度適中、雨量充沛，加上茶樹經秋冬季之休養生息，使得春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，滋味鮮爽，香氣濃烈。在中國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。 2.夏茶：
由於天氣炎熱，茶樹芽葉生長迅速，能溶解於茶湯的浸出物相對減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃郁，而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高，適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。 3. 秋茶：
品質介於春茶與夏茶之間，茶樹經春夏兩季生長採摘，芽葉之內含物質相對減少，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。 4. 冬茶：
水色及香味較春茶淡薄，然製成清香型之烏龍茶與包種茶，香氣細膩少苦澀為其特點。

(二)由乾葉判別
1.春茶：
條索緊結，芽葉梗肥壯重實，香氣馥郁，偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者，乃是春茶特徵。 2.夏茶： 條索鬆散，茶葉輕飄鬆大，嫩梗瘦長，茶果實如念珠大小，芽尖常帶茸毛，香氣略帶粗老。 3. 秋茶：
茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣平和，偶而夾有茶花蕾、花朵。 4. 冬茶：
茶葉外觀顏色略呈淺翠綠，毛茶黃片稍多，整體顏色較不均勻。

(三)沖泡判別
將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。

1. 春茶：
沖泡時茶葉下沈較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，葉底柔軟厚實，正常芽葉多，葉脈細密，葉綠鋸齒不明顯者。

2. 夏茶：
沖泡時茶葉下沈較慢，香氣欠高，味帶苦澀，葉底薄而較硬，對開葉(頂芽不明顯)相對較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。

3. 秋茶：
香氣不高，滋味淡薄稍澀，對開葉多，葉緣鋸齒明顯，葉張大小不一。

4. 冬茶：
香氣較偏淡香型，滋味柔順較春茶淡薄。各季茶在外表型態與品質特點之差異，主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的，各茶區地理環境不同，各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

什麼是冷泡茶：

所謂「冷泡茶」，就是取適量茶葉以冷水或常溫水，經長時間浸泡，讓冷水將茶葉中甘甜的氨基酸釋出，讓茶湯更清冽甘甜；並降低咖啡因的釋出量，可以減少茶湯的苦澀並減低對部分人士睡眠的影響。

冷泡茶特性：
1. 冷水泡茶主要是因為茶鹼及咖啡因不易釋出，較不會影響胃壁及睡眠
2. 也可以減少茶單寧釋出，減少苦澀感。
3. 冷泡茶保留茶葉較甘甜的一面，不過沖泡的時間較長
4. 冷泡茶非常適合於天氣熱的氣候飲用，消暑解渴。
但若要熬夜加班或唸書，還是得選擇傳統沖泡方式。

茶葉的選擇：
1. 儘量選擇低發酵低焙火的茶葉，因為如此較能喝到茶葉的原汁原味，且沖泡的時間會較短。
2. 比較重發酵重焙火的茶葉，焙火味較強，口感較 差，且沖泡時間較長。

使用的器具：
1. 懶惰法：用瓶裝礦泉水，加入茶葉。礦泉水瓶，建議不要重複使用，因慢慢會釋放毒素（材質的關係）
2. 簡單法：用玻璃瓶，一方面可重複使用，環保衛生。也可以直接觀察到茶葉是否完全泡開。
3. 享受法：用瓷器瓶，因為保溫效果最好，最能與三五好友，慢慢閒聊飲用。

沖泡的方式：
1. 先用冷水或熱水洗淨茶葉一次。
2. 每600-1000㏄的冷水加入6至8公克的茶葉，依個人喜好增加或減少。
3. 放入冰箱3到4小時後即可飲用（口感較佳）。或置於陰涼處。
4. 不用先將茶葉倒出，等喝完時一併洗淨即可。

須注意事項：
冷泡茶從冰箱取出後儘可能在恢復常溫時飲用完，才不至於變質。